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39年传承老广味里水这家品牌烧腊年销过亿元!你吃过未→

  周末,冰姨终于盼来外孙到家里短住,爱孙心切的她晚饭前就会慕名到位于广州越秀区珠光市场对面的广达记“斩料”加菜。

  “我年轻时就吃这家,我孙当然都认这个老广味啦。”和冰姨一样常年帮衬广达记的广州街坊还有很多,她们都认准了这个味儿,源自里水镇的广记烧腊。

  广州越秀区文德南路89号的广达记门店是广东广记食品生产有限公司(以下简称为:广记食品)董事长陈永华在1981年开办的第一家店铺,整整39年从未休业过一天,14㎡的空间曾创造过一天卖13万元烧腊的神线味卤汁

  每天凌晨和下午的2点到5点,是广记食品加工厂最繁忙的时候。宰、烫、皮水、风干等等,这都是为了最后的烧制作准备,然而,在喷香四溢的车间里,最神秘也是最重要的地方并不是火热的烧制区,而是最冷清的那一池卤汁,它决定着烧腊的成败,至今只有陈永华一人知道配方。

  时间倒回到1981年,18岁的陈永华高中毕业白手起家做起小本生意,在田间地头卖雪糕,让他攒下一些家底。后在亲戚的介绍下,去广州大酒楼的后厨学了三天烧腊制作,回来便在自家挖了地窖,架起一米八的高柴,自己研制配料,凌晨烧制,清晨便骑着单车跑到广州去卖。“买的人多卖的人少,很快就卖光了。”陈永华回忆,明火烧制的乳猪很好卖,第一个月就赚了60块,虽然辛苦但是相比在工地打工的叔叔多赚了几倍的钱,他心里是美滋滋的,于是陈永华在广州越秀区租下了一家14㎡的门店,决心将这门生意长久做下去。

  很快,自行车换了摩托车,摩托车换了小货车,生意越做越大。同时,陈永华也在不断优化调料配方。“要用的调料我都是自己去买的,也从不在一家店买全。”陈永华透露,目前广记烧腊要用到的卤汁来自25味调料,至今都是由他亲自采购,为了防止有人偷师,他会分批在不同厂家购买,且购买量会大于使用量,常常让想要效仿的同行摸不着头脑。追求尽善尽美的陈永华,也曾为了一味料频繁飞往越南的市场购买。精益求精的品质奠定了广记烧腊的江湖地位,无论是味道还是出货量,在上世纪80年代初广记食品的烧腊都是首屈一指的,一度影响着本地烧腊的价格波动。现如今,他合作客户有:连锁生鲜超市——广州市钱大妈农产品有限公司、恒大品宴餐饮有限公司、多个政府、机关饭堂、高铁广州南站等,供应客户门店约400家,这些熟食每天都从加工中心源源不断运往各地。

  陈永华的烧腊事业顺风顺水,勤奋加上良心经营让他赚得盆满钵满,然而1994年,这份幸运戛然而止,一场猪瘟让他亏损300万。

  “我不想再用公社的死猪了。”陈永华说,以前公社的猪只有死了才能拿来吃,但是这一点一直让他良心上不舒服。1985年,陈永华咬牙花了6.8万买了一辆飞鹰牌小货车,决定去湖南拉活猪。

  很快,来往湖南采购活猪也无法满足广记食品的使用量,1994年,他决定自己开养殖场。养殖场就建在里水,有上百亩,最高峰的时候有6000头猪,不仅可以自用还能对外出售。

  谁料养殖场第一年就遇上一场突如其来的猪瘟,上千头猪无一幸免。情急之下,他找到佛山科学技术学院和华南农业大学的教授,在得知教授也在研究这方面的课题时,主动将自己的养殖场作为团队的科研基地。

  教授带着学生、设备和先进的仪器进驻了陈永华的养殖场。高中毕业的陈永华每天都要去现场和教授讨论进度,了解科学养殖的知识,不仅如此,他还投入200万作为科研经费,专项攻破猪瘟。1996年,项目结题,养殖场得救了,陈永华第一次真正尝试到科学的魅力。在随后的二十几年中,陈永华不断用科技为良心食品保驾护航,其中最让他得意的是工厂里的消毒系统。

  2015年,南海食药监局在全省首创《南海烧腊》联盟标准,而广记食品早已在标准之上,工厂采用全中央净水设备过滤,使生产用水达到直饮标准,远高于行业标准;中央消毒系统每天定时2次消毒,保障食品安全;工厂有100多支摄像头,24小时与食药监局连网,这些摄像头遍布工厂每个角落,车间生产环节全部透明化,实现了阳光车间。

  2018年,广记食品响应南海创建广东省食品安全示范区号召,给每一份烧腊装上了一道“放心锁”,通过二维码就可以为烧腊熟食溯源,吃的放心,吃的安心,这也让广记食品得到了更多食客的青睐。

  如今广记烧腊不仅供应佛山本地,也是广州地区烧腊的一大来源,主要销往广州荔湾、海珠、白云、花都等地区,广记烧腊正在布局烧腊外省销售,不久广记烧腊将可覆盖到深圳、珠海等广东周边城市,通过半成品生产配送甚至能使烧腊在北京、上海等北方城市发扬光大。

  走进里水新兴路的广达记烧腊快餐店,备料区明厨亮灶,一字排开的6台小型烧炉十分醒目,透过玻璃窗可见烧鸭、烧鹅、叉烧在火红的电炉中旋转,热腾腾香喷喷的炙烤味扑鼻而来,让人食指大动。这就是陈永华自创的标准化烧炉,炉子上有一块触摸显示屏,根据不同的食材分别设有不同的程序,备料员只需将半成品挂入烧炉,按照不同的食材启动相应程序即可,烧制好后烧炉会发出提醒声音,他戏称之为“傻瓜式炉”。

  “这些半成品重量上下只能差100克。”陈永华介绍,统一半成品的规格是标准化的第一步,其次是控制好不同食材的温度。对于顾客来说,现烧即售可以品尝到烧腊刚出炉的最佳口味,全冷链配送和“明火”淬炼也保证了食品安全;对于商家来说,不再需要提前一天向烧腊工厂订货,只需根据客流量提前一小时烧制即可,真正按需烧制,保证成品不隔夜,餐餐新鲜,也避免了被烧腊师傅技术左右口味的窘况。

  当下,陈永华正在筹划建设永华大厦,未来这将是佛山唯一一家以烧腊为主题的体验式酒楼。客人一进店,迎面是一面70米长的透明玻璃,内有60个烧腊炉一字排开,各式烧腊标上序号供客人挑选,选好的原材料则会在客人的全程见证下现烧现吃。为了不断擦亮广记烧腊品牌,2019年6月,陈永华新注册了广东广记食品生产有限公司,自此广记的招牌将烙印在广记食品的所有半成品包装上,并分销到全国各个加盟商手中。在那里,广记烧腊将经历最后一轮烹制——明火烧烤,并以最脆嫩可口的味道呈现在全国人民的餐桌上。

  “今晚翻唔翻黎吃饭啊?翻黎我就去斩料……”这也是很多里水家庭熟悉的对话。一份烧味,凝聚着的是父母的关爱,家庭的温暖,匠人的精神,世间上,唯爱与美食不可辜负。